Il y a un style La Serre. Une école de la mesure qui préfère la subtilité à la force. Une fraîcheur qui traverse les époques, comme une source jaillissant du calcaire.
« La vigne, le vin, sont de grands mystères. Seule, dans le règne végétal, la vigne nous rend intelligible ce qu’est la véritable saveur de la terre. » Les jolis mots de Colette résument notre philosophie : exprimer la saveur de la terre, en l’occurrence le terroir calcaire du plateau de Saint-Émilion.
La voie à suivre est celle de la rigueur, de la précision et de l’innovation, dans le respect du patrimoine intemporel de la propriété. Élégance, fraîcheur, complexité, équilibre et longueur : nous sommes les garants d’un style de vin produit depuis des décennies.
Avec son sens de la précision et de la singularité, l’œnologue Thomas Duclos (Oenoteam) nous aide à peaufiner l’identité de La Serre. À la vigne comme au chai, nous sommes en effet de plus en plus précis et de moins en moins interventionnistes.
Il y a un équilibre subtil à trouver entre laisser-faire et agir. D’un côté, laisser les sols vivre, laisser parler le biotope, vinifier avec douceur. D’un autre, trouver le geste juste au moment d’ébourgeonner, d’effeuiller ou de piger une cuve. Dans une propriété de petite taille, qui plus est d’un seul tenant, il est plus facile de réfléchir avant d’agir et, quand il le faut, d’intervenir dans le bon tempo.
La propriété s’est toujours appuyée sur une large base de merlot. Mais depuis 2015 la part de cabernet franc augmente, notre ambition étant de la porter à 25%. Le renouvellement des plants est régulier (2015, 2017, 2019, 2021) et s’accompagne d’un travail de sélection visant à diversifier le matériel végétal.
Les vendanges sont effectuées à la main avec une équipe de vingt-cinq personnes. Parcelle par parcelle, lorsque la juste maturité est atteinte. Un premier tri a lieu dans les vignes avant que les grappes soient déposées en cagettes. Un deuxième tri est réalisé au chai sur une table vibrante. Puis un troisième, juste avant la mise en cuves.
Les cuves en béton inaugurées en 2018 sont taillées sur mesure pour chacune des parcelles. Nous y réalisons des pigeages manuels, tout en douceur. À la fin de la fermentation alcoolique, les marcs passent dans un pressoir vertical de petit volume.
L’élevage en barriques dure entre treize et quinze mois selon les millésimes. Les vins sont élevés pour moitié en barriques neuves et pour moitié en barriques d’un vin.